Τροφογενή νοσήματα και η επίδραση ενός συστήματος HACCP στην κουζίνα νοσοκομείου. Η κουζίνα του ΓΝΝ Άρτας κάτω απο το πρίσμα των εμπλεκομένων (ασθενείς και προσωπικό κουζίνας)

Abstract

Η παγκοσμιοποίηση που διέπει όλες τις εκφάνσεις της ζωής του ανθρώπου σήμερα, επηρεάζει και τη διατροφή του και τον τρόπο που την αντιμετωπίζει. Τα προβλήματα που μπορούν να προκύψουν από τη μαζική παραγωγή, μετακίνηση, διαχείριση και παράθεση των τροφίμων χαρακτηρίζονται τροφογενή νοσήματα και μπορεί να οφείλονται σε λοιμογόνους παράγοντες, σε χημικές ουσίες, σε ξένα σώματα ή σε επικίνδυνα φυτά. Οι βασικότεροι λόγοι της εμφάνισης τέτοιων νοσημάτων, αλλά και της αύξησης των κρουσμάτων είναι οι αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες, στις μαζικές μετακινήσεις πληθυσμού – είτε για εργασία, είτε για τουρισμό – καθώς και η θεοποίηση του κέρδους μέσω του εμπορίου σε βάρος της ασφάλειας των τροφίμων. Η ηθική και νομική υποχρέωση του παρασκευαστή και του κράτους, αλλά και η απαίτηση των καταναλωτών για ασφαλή τρόφιμα οδήγησαν στην ανάγκη εφαρμογής μέτρων για τη διασφάλιση αυτών. Το πιο πετυχημένο μέτρο σε αυτήν την οδό είναι τα εφαρμοζόμενα συστήματα HACCP. Στόχος τους είναι να εξασφαλίσουν την παρασκευή και παράθεση ασφαλών τροφίμων από όλους τους εμπλεκόμενους με αυτήν τη διαδικασία – ακόμα και από τις κουζίνες των νοσοκομείων. Αυτό γίνεται εφικτό με α) την αντιμετώπιση των προβλημάτων που δημιουργούν οι διάφοροι κίνδυνοι και β) τη σχεδίαση των κατάλληλων προληπτικών δράσεων. Για να μπορέσει να αναγνωρίσει, να αξιολογήσει και να ελέγξει τους κινδύνους που απειλούν τα τρόφιμα ένα σύστημα HACCP βασίζεται σε κάποιες αρχές. Αυτές είναι τα προκαταρκτικά στάδια, η δημιουργία ομάδας HACCP, η περιγραφή παραγόμενων προϊόντων, ο προσδιορισμός χρήσης τους, η κατασκευή διαγραμμάτων ροής και η επαλήθευση αυτών, καθώς και οι αρχές της εφαρμογής του HACCP, δηλαδή η ανάλυση παραγόντων κινδύνου, ο ορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου και ορίων, η παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου, ο ορισμός διορθωτικών ενεργειών, η επιβεβαίωση του συστήματος και τέλος, η τεκμηρίωση του συστήματος. Τα τροφογενή νοσήματα και η ασφάλεια των τροφίμων συναντώνται σε οποιοδήποτε σημείο παράθεσης τροφής, ειδικά μάλιστα στις κουζίνες των νοσοκομείων, όπου εμπλέκονται αμεσότερα με την ανάκτηση της υγείας των ανθρώπων που ασθενούν και έχουν ιδιαίτερη βαρύτητα. Για να γίνει εφικτή η σχέση αυτή, χρησιμοποιήθηκαν δύο ειδών ερωτηματολόγια για τα οποία χρειάστηκε να απαντηθεί το μεν πρώτο από το προσωπικό της κουζίνας ενός νοσοκομείου, στην προκειμένη περίπτωση του Γενικού Νομαρχιακού Νοσοκομείου Άρτας (ΓΝΝΑ), το δε δεύτερο από τους ασθενείς του εν λόγω νοσοκομείου. Στο πρώτο ερωτηματολόγιο επιδιώκεται να διερευνηθεί η σχέση του προσωπικού της κουζίνας με τις επιταγές των συστημάτων διασφάλισης ενός συστήματος HACCP που εφαρμόζεται στο νοσοκομείο και εάν αυτό περνάει στον ασθενή μέσω του προσφερόμενου σε αυτόν σιτηρεσίου. Το δεύτερο ερωτηματολόγιο, που απευθύνεται στους ασθενείς του νοσοκομείου, έχει ως στόχο να διαπιστώσει την ικανοποίηση ή μη του παρεχόμενου σιτηρεσίου, τις παρατηρήσεις για τη βελτίωσή του, καθώς και την ικανοποίηση από τις ενέργειες του προσωπικού κατά τη διάθεσή αυτού. Τα αποτελέσματα της έρευνας είναι πλέον του δέοντος ικανοποιητικά. Το προσωπικό της κουζίνας αποδείχθηκε γνώστης και κοινωνός των επιταγών του συστήματος HACCP και το εφαρμόζει αενάως στην πράξη σε όλες τις παρεχόμενες από αυτό υπηρεσίες. Ομοίως και οι καταναλωτές υγείας σε ότι έχει σχέση με τη διατροφή τους, δηλώνουν σε μεγάλο ποσοστό ικανοποιημένοι από το παρεχόμενο σιτηρέσιο. Διαπιστώθηκε ότι το σύστημα διασφάλισης HACCP λειτουργεί στην κουζίνα του εν λόγω νοσοκομείου και αυτό γίνεται αντιληπτό από τους ασθενείς. Η ικανοποίηση αυτή είναι μια ευχάριστη νότα, τόσο ως προς τη γνώση των εφαρμοζόμενων συστημάτων HACCP, όσο και τη διασφάλιση των ασθενών από τροφογενή νοσήματα.