Εφαρμογή συστήματος ποιότητας σε εργοστάσιο ποτών – Μετάβαση από HACCP σε FSSC 22000.
Επιτομή
Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων είναι ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια για μια επιχείρηση τροφίμων, λόγω της αυξημένης προσοχής που έχει αναπτυχθεί ως προς την προστασία της υγείας του ανθρώπου.
Οι αρχές του HACCP, έχουν δημιουργηθεί και καθοριστεί σαν βασική καθοδήγηση για ένα υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων έτσι ώστε να τηρεί τις απαραίτητες προϋποθέσεις και επιβάλλεται να ακολουθούνται από όλες τις βιομηχανίες τροφίμων. Με την πάροδο των χρόνων, κρίθηκε απαραίτητο να διατεθούν πιο ειδικά πρότυπα ως προς την ασφάλεια των τροφίμων οπόταν γίνεται εισαγωγή των προτύπων ISO σειράς 22000, το FSSC 22000, το BRC και ούτω κάθε εξής. Τα πρότυπα που αναλύονται στην παρούσα εργασία είναι αλληλένδετα καθώς το ένα προαπαιτεί το άλλο. Το πρότυπο FSSC 22000 προαπαιτεί το πρότυπο ISO 22000, το οποίο προαπαιτεί την ανάλυση με βάση τις αρχές HACCP.
Σκοπός της διπλωματικής εργασίας είναι ο εντοπισμός των επιπλέον απαιτήσεων μεταξύ των προτύπων και ταυτόχρονα το πως μπορεί να γίνει εφικτή μια μετάβαση από τις αρχές του HACCP στις απαιτήσεις του προτύπου FSSC 22000. Για να επιτευχθεί αυτό, γίνεται ανάλυση όλων των απαιτήσεων και αναφορά σε όλες τις τεκμηριωμένες πληροφορίες που χρειάζονται με παραδείγματα, έτσι ώστε το σύστημα να εφαρμόζεται και να είναι αποτελεσματικό.
Στόχος της διπλωματικής εργασίας είναι η παροχή κατευθυντήριων οδηγιών για την εγκατάσταση και αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος της ασφάλειας των τροφίμων με βάση το πρότυπο αυτό, και αφορά τον κάθε υπεύθυνο επιχείρησης τροφίμων αλλά και τον οποιονδήποτε ενδιαφέρεται να εγκαταστήσει ένα σύστημα ασφαλείας τροφίμων με βάση το συγκεκριμένο πρότυπο.
Η εξεταζόμενη εταιρεία είχε πιστοποιητικό με βάση την ανάλυση HACCP, οπόταν υπήρχαν κάποια δεδομένα για την ασφάλεια των τροφίμων. Αυτά τα δεδομένα αναλύονται ανά παράγραφο μαζί με τις αλλαγές που ενδεχομένως έγιναν, έτσι ώστε να πληρούνται όλες οι νέες απαιτήσεις. Για κάθε παράγραφο αναλύεται επίσης και ο λόγος κάθε αλλαγής ή τροποποίησης. Με αυτό τον τρόπο εξαλείφονται τα χάσματα μεταξύ των απαιτήσεων και δημιουργείται ένα νέο σύστημα με νέα δεδομένα για εφαρμογή.
Ο διαχωρισμός των κεφαλαίων γίνεται ανάλογα καθώς στο πρώτο κεφάλαιο γίνεται μια εισαγωγή στην ασφάλεια των τροφίμων και γίνεται αναφορά στην συμβολή της έρευνας αυτής. Στα επόμενα υποκεφάλαια, γίνεται ανάπτυξη της κάθε παραγράφου από τα πρότυπα. Πιο συγκεκριμένα στο υποκεφάλαιο 2.1 γίνεται η ανάλυση του Πλαισίου Λειτουργίας του Οργανισμού, στο 2.2 αναλύεται το κομμάτι της Ηγεσίας, στο 2.3 ο Σχεδιασμός, στο 2.4 η Υποστήριξη, στο 2.5 η Ικανότητα, στο 2.6 η Επίγνωση, στο 2.7 η Επικοινωνία, στο 2.8 αναφέρονται οι τεκμηριωμένες πληροφορίες και το πώς αυτές πρέπει να διαχειρίζονται από τον οργανισμό. Στο υποκεφάλαιο 2.9 ξεκινά το Λειτουργικό κομμάτι του οργανισμού, το οποίο συμπεριλαμβάνει τον τρόπο λειτουργίας, αναφέρει τα προαπαιτούμενα, τρόπο και διαδικασία αντιμετώπισης έκτακτης ανάγκης και ιχνηλασιμότητας, την ανάλυση των κινδύνων, τα μέτρα ελέγχου, το σχέδιο σημείων ελέγχου, τις Διορθωτικές ενέργειες και ούτω καθεξής. Στο υποκεφάλαιο 2.10 είναι ο έλεγχος της παρακολούθησης και έπειτα στο 2.11 βρίσκεται η Επαλήθευση του συστήματος. Στο υποκεφάλαιο 2.12 είναι ο έλεγχος των διαδικασιών, στο 2.13 η αξιολόγηση της απόδοσης και στο 2.14 η Βελτίωση. Τα υποκεφάλαια 2.15 και 2.16 αναφέρονται εξ ολοκλήρου σε απαιτήσεις του προτύπου FSSC 22000 και είναι η χρήση του λογότυπου και η περιβαλλοντική παρακολούθηση. Στο κεφάλαιο 3.0 αναλύονται τα συμπεράσματα.
Γενικότερα, η μετάβαση αυτή δεν ήταν δύσκολή αλλά χρειάστηκε χρόνος και δέσμευση έτσι ώστε να εγκατασταθεί και να εφαρμοστεί ένα αποτελεσματικό σύστημα ασφάλειας τροφίμων. Κατά την διεκπόνηση της διατριβής, το εργοστάσιο επιθεωρήθηκε και έλαβε την πιστοποίηση κατά το σύστημα FSSC 22000.